Изготовления спиртных напитков

На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара, 1 стакан воды
Спелый виноград помыть и дать воде стечь. Ягоды от­делить от гроздьев и удалить гнилые. Подготовленное сы­рье поместить в баллон, добавить сахар или сахарный сироп, установить водяной затвор и перенести баллон в теплое место для брожения в течение 30—35 дней. Потом водяной затвор снять, наливку профильтровать через мар­лю и вату, разлить в бутылки и закупорить.
Чтобы добыть как можно больше экстрактивных ве­ществ, ягоды, оставшиеся после фильтрования наливки, размять, поместить в баллон и залить 25% сиропом (1,5 л воды и 450 г сахара). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20—30 дней, пока прекратится брожение. Полученный сброженный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

На трехлитровую банку: 2 кг абрикосов или слив, 0,8 кг сахара, 1 стакан воды
_ Свежие, спелые плоды помыть и удалить плодоножки. Потом абрикосы или сливы разломать пополам и вынуть косточки. Половинки поместить в баллон, добавляя сахар или сахарный сироп, и, завязав шейку марлей, поставить баллон в теплое место на 2—4 дня (до начала брожения). Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20—30 дней до прекращения брожения. Получен­ную наливку профильтровать через полотно или через мар­лю и вату, разлить в подготовленные банки, закупорить. А оставшийся жом отжать руками и пропустить сок через фильтр.

На трехлитровую банку: 2,2 кг малины, 0,8 кг сахара
Спелую малину отсортировать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь. Ягоды очистить от чашелистиков. Если малина поражена личинками малинового жучка, погрузить ее на 7—8 минут в 1%-ный раствор соли (на 1 л воды 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывают, их надо удалить, а малину вновь промыть в дуршлаге. Очи­щенные ягоды засыпать в баллон, добавить сахар, накрыть марлей и поставить на солнце на 2—4 дня для брожения. Затем снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 12—20 дней. По окончании брожения убрать водяной затвор, наливку профильтровать, разлить в бутылки и уку­порить.
Из оставшегося жома можно приготовить сброженный малиновый сок типа вина (тем же способом, что и клуб­ничный сок после приготовления наливки из клубники).

1 кг яблок и ягод, 150—200 г сахара, 200 г дрожжей
Для приготовления этой наливки-ассорти пригодны любые сорта яблок и ягод. Ягоды раздавить в эмалирован­ной посуде, яблоки протереть через крупную терку. Мас­су в любом соотношении, в зависимости от наличия сы­рья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3—4 дня. Затем заменить ватный тампон на водяной затвор и поставить на брожение на 21—30 дней. Если взя­то много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более. Наливка-ассорти имеет красивый цвет, хороший вкус и сильный аромат.

На трехлитровую банку: 2,2 кг клубники, 0,8 кг сахара
Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дур­шлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь.
Ягоды очистить от чашелистиков, засыпать в баллон, до­бавить сахар, завязать горлышко баллона марлей и поста­вить его на солнце на 2—4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поста­вить баллон в тень и выдержать 12—20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.
Чтобы извлечь наибольшее количество экстрактивных веществ, оставшийся жом залить прокипяченной и остыв­шей до 35° С водой и выдержать в течение 2 дней. Потом сок сцедить в банку, а жом отжать. В сок добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14— 20 дней, пока закончится брожение. Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и за­купоривают.

На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара
Вишню очистить от плодоножек, промыть, наполнить ею 3-литровую бутыль, пересыпая сахаром. Затем закрыть бутыль марлей и поставить на солнце на 2—4 дня. После появления первых признаков брожения марлю снять, ус­тановить водяной затвор и выдержать до полного прекра­щения брожения. По его окончании, на 20-й или 30-й день, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара
Спелый виноград помыть, отделить ягоды от гребней, засыпать в' баллон, добавить сахар, завязать марлей и по­ставить в теплое место. При появлении признаков броже­ния снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 20—25 дней до полного прекращения брожения. Затем на­ливку профильтровать, разлить в бутылки-и укупорить пробками.

На трехлитровую банку: 2 кг абрикосов и слив, 0,8 кг са­хара
Свежие, зрелые плоды помыть, удалить плодоножки и косточки. Половинки плодов засыпать в баллон, добавить сахар, горлышко баллона завязать марлей и поставить на солнце на 2—4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. Затем наливку профиль­тровать, разлить в бутылки и укупорить пробками.

Наливки из свежих плодов и ягод и консервированных заготовок готовят на сахаре и сахарном сиропе. Во время брожения сахара, содержащегося в плодах и ягодах, и са­хара, который добавляют к ним, образовывается спирт. Этот спирт и сахар, оставшийся несброженным, делают наливки стойкими, и их можно долго сохранять. Готовят наливки обязательно под водяным затвором. Приготов­ление их путем засыпания плодов или яг.од сахаром и вы­держивание на солнечном свете с неплотно завязанными марлей шейками в стеклянной таре неправильное и не­экономное. Дело в том, что образованный в результате сбраживания сахара спирт частично улетучивается (под воз­действием солнечных лучей), а частично превращается в уксусную кислоту (под воздействием кислорода). Это при­водит к тому, что наливки, для приготовления которых потрачено много сахара, получаются некрепкими и кис­лыми. Читать дальше

Вызываютпо-павшие в него уксуснокислые бактерии, которые размно­жаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может по­явиться в самом начале спиртового брожения.
Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокис­лому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнеде­ятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрач­ная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добав­ки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокисло­го брожения необходимо строго соблюдать санитарные тре­бования к сырью и условиям его переработки. Не допус­кать замедления в начале брожения сусла.
Молочнокислое скисание вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной
кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина. Для предупреждения всех видов заболевания необходи­мо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особен­но после спада бурного брожения.
При брожении сусла кроме спирта образуется и угле­кислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых ви­нах.