Изготовления спиртных напитков

Наливки из свежих плодов и ягод и консервированных заготовок готовят на сахаре и сахарном сиропе. Во время брожения сахара, содержащегося в плодах и ягодах, и са­хара, который добавляют к ним, образовывается спирт. Этот спирт и сахар, оставшийся несброженным, делают наливки стойкими, и их можно долго сохранять. Готовят наливки обязательно под водяным затвором. Приготов­ление их путем засыпания плодов или яг.од сахаром и вы­держивание на солнечном свете с неплотно завязанными марлей шейками в стеклянной таре неправильное и не­экономное. Дело в том, что образованный в результате сбраживания сахара спирт частично улетучивается (под воз­действием солнечных лучей), а частично превращается в уксусную кислоту (под воздействием кислорода). Это при­водит к тому, что наливки, для приготовления которых потрачено много сахара, получаются некрепкими и кис­лыми.
Брожение наливок длится от 12 до 55 дней (в зависи­мости от вида сырья и температуры внешней среды). Наи­лучшая температура для этого — от 22 до 27° С. При более низкой температуре брожение замедляется и почти совсем прекращается. Зимой наливку сбраживают при температуре 25—27° С. Для этого баллон с ней ставят в теплое место (возле печи или радиатора водяного отопления). Призна­ки окончания брожения: в стакан водяного затвора боль­ше не выделяются пузырьки газа, а наливка частично самоосветляется. Потом наливку фильтруют через полотно или через уложенные в шейку цедилки или дуршлаг мар­лю и вату, разливают в чисто вымытые и высушенные бу­тылки и закупоривают пробками без свищей или резино­выми пробками.