Изготовления спиртных напитков

Вызываютпо-павшие в него уксуснокислые бактерии, которые размно­жаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может по­явиться в самом начале спиртового брожения.
Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокис­лому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнеде­ятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрач­ная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добав­ки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокисло­го брожения необходимо строго соблюдать санитарные тре­бования к сырью и условиям его переработки. Не допус­кать замедления в начале брожения сусла.
Молочнокислое скисание вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной
кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина. Для предупреждения всех видов заболевания необходи­мо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особен­но после спада бурного брожения.
При брожении сусла кроме спирта образуется и угле­кислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых ви­нах.