Изготовления спиртных напитков

Попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхно­сти белую прозрачную пленку, похожую на плесень. Плен­чатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино, становится все сла--бее и слабее, даже теряет аромат. Этой болезнью заболе­вают чаще всего молодые столовые вина, особенно яблоч­ные и грушевые. Иногда образуются пахучие вещества, не свойственные вину.
Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь при этом не разорвать пленку, добавляют водку и не оставляют большого воздушного пространства в емкости над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы емкость была полно­стью заполнена, и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Для этого боль­ное вино осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают ее до 60° С и выдерживают при этой температуре 15—20 мин с последу­ющим охлаждением.
Ожирение вина. Вино может становиться вязким, при переливании вытекает медленной тягучей струей — это болезнь вина, называемая ожирением (ослизнение, тягу­честь). Болезнь поражает в основном молодые, с незначи­тельным содержанием спирта, низкокислотные и малоэк­страктивные белые столовые вина с остаточным сахаром. При глубоко зашедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус его изменяется, но аромат сохраняется. Для лечения на 10 л ожирелого вина прибав­ляют 1—1,5 г таннида, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка. Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей-кислотоносителей, характерно для соков, полу­ченных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4—5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислото-понижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его — вырезать за­гнивающие места на плодах и хорошо их промывать. По­суду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0,25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2 минут, а затем тща­тельно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при темпе­ратуре 85—90° С или 30 минут при 70—80° С.